さんままじっく

タイトル、意味深でしょ?

私のような3流調理人にとっては「殺せる」食材がさんま。
実のところ、活き良すぎるさんまに加熱はダメ。
実力のある料理人も、え?と思うかもしれませんが、
これは経験済み。

その昔、日本海でもサンマ漁がおこなわれていましてね、私の田舎よ。
私が小学生のころなので40年以上昔の話。
たしか夏に刺し網で漁をしていたと記憶しています。
ビンビン死後硬直のさんまを煮つけ、焼きにしても
ギスギスして旨くないの。
馬肥ゆる秋に対しての夏のさんまですから、魚体自体が違うのかもしれませんが
活きが良すぎてギスギス。刺身にすると、コチコチで美味しかった記憶がありますのよ。
と、長い前置きの後の本題。
焼いて食うというタイミングについてです。

昨日、売れ残りのさんまを自宅に持って帰り焼きました。
売れ残りをです。鮮度は2アウトランナー無し。
腹は美味しくなかったです。そして、えら付近の内臓は匂いがして食べられなかったです。
2アウトランナー無しではなく、5回雨によるコールドゲームと例えます。
でも、身はものすごく美味しかったのです。

以前、一番おいしいさんまの調理って?と尋ねられたことがありまして、
その時、「片栗粉まぶして揚げる。それに醤油をかけて食べるのがイチバン」と回答しました。
これは、仕入後、2、3日した方が美味しいのです。
初日は刺身。
翌日は焼き。
それ以後は冷凍。もしは揚げ。
ほとんどロスのない魚、さんま。
調理人の言う「殺せるいい食材」なのです。

そして、500円のさんまも、これを添えると750円になります。
名わき役。