うにについて

 

◆2022年のうに 異常事態

◆浜中産 塩水ばふんうにのご予約について

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ほしい時にうにはありません。先週に比べかなり質の良いうにです。価格は高止まり。これでもちょっと値下げをしました。日本海でのうに漁が禁漁となり、道東、太平洋では春まで漁があります。

うに漁師だった父とともに四〇年以上うにを見て来ましたが、昨年ははずれの年。壊滅的な赤潮被害で、例年の八割減とも言われています。今後、安くなる要素はまったくありません。市場には、三三〇〇円、 四〇〇〇円、五七〇〇円、七五〇〇円と様々なうにが有りました。味見の必要もなく 低価格のうにはその程度の味しかしないのが見てわかります。お客様に納得していただくには仕入れ価格を気にしすぎると痛い目に合います。

時々、他店との価格を比較され、当店の価格に驚かれるお客様もおられます。「品質重視」を、二五年余り、一貫して作り続けております。やはり使用するうにの量が、うに丼の価格に反映されてしまいます。ご来店されてびっくりしないように、前もってのご予約時にはうにについて、価格、味をきちんとお伝えするように心がけています。

毎朝の仕入れをしており、毎日相場が違うと仕入価格、販売価格も違ってきます。無理のない上手な仕入れを考えています。数年前よりお客様にはご予約を強くお願いしておりますが、なかなか現実はうまくいきません。仕入れは早朝にすべて終わらせます。その後、再度仕入れることは不可能なために、ご予約無しのお客様にはご提供できない事が多いのです。

ご旅行のお客様に提案がございます。もしお時間があれば千歳空港のショップを覗いてみてください。そこには選ばれたうにが販売されております。ひとつの価格のめやすにはなると思います。

うに丼の注文方法、うにの量、ご飯の量もお選びいただけるようにいたしました。

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1月16日

うに丼 普通サイズ 3500円割引、
特盛サイズ  4500円割引しています。
訳ありの 美味しいうにです。
初めて使うメーカーの物を お試し価格で仕入れできました。
残り 6人前ですが よろしくお願いします。
 雪まつり期間中も このうにが入荷出来たら
価格を引き下げてご提供します。
天候次第というところですね。

 

 

1月7日

1月11日より本年度の営業を開始し、
うにを仕入れました。仕入れ価格は7560円/100g
物は素晴らしいのですが 価格は尋常ではありません。
昨年末の 5000円 6000円 のうにも高いと思いながら仕入れしましたが。
品薄の為 美味しくないうにでも高値のままです。
一膳のうに丼が 14,500円。 お客様もびっくりだと思います。
私もびっくりなのです。

12月28日

「どこまで値上がりするかわからんぞ」と言われてましたが
値上げナシのままうにが納品されました。一安心です。
沢山のお問合せを頂きうれしく感じています。
ご予約のうにはすべて仕入れしました。いいうにです。
その他に10人前ほど多く仕入れをしてみました。
よろしくお願いします。
いいうにです。

 

12月16日

今週、 うにの入荷が安定してありました。
見た目も素晴らしい1級品です。
決して安価ではないのですが、先月のうにに比べ
価値ある一品だと感じています。
いつ、原料のうにが無くなるかわからない状況です。
3000円位の 味見する必要もないようなうにも多くありました。
通常ならだれにも見向きさえされないようなうにでも
この価格ですから。

 

 

11月8日

いつもすぎ乃札幌店をご愛顧いただき誠にありがとうございます。

8月末で日本海でのうに漁が禁漁となり、
現在、入荷している原料は、北方四島地区(ロシア産)のエゾバフンウニと
浜中産エゾバフンウニ(完全予約制)となっております。

昨年の赤潮被害はご存じかと思いますが、今年もうにの生育がさほど良くない状況です。
今後に期待はしつつ。
現在は最盛期の写真とは異なり、やや見劣りした物もございます。
何卒ご理解賜ります様お願い申し上げます。

入荷状況によりましては、製品量が極めて少なく、
献立の変更や、ご提供できないお品もございますので、ご了承くださいますようお願い致します。

 

11月6日

ご期待に沿えない日が続いてます。
うにの仕入れが思うようにいきません。
デパートやスーパーの状況も確認し
時には購入して味見しています。
購入して翌日の味見もしています。
及第点をつける事ができません。
このまま一膳1万円 が続くのかと思うと萎えてしまいます。

 

 

11月1日

「浜中6800円、カ●ヨ5000円」と市場担当者より連絡がありました。
+税 です。
昨日、浜中産に塩水ばふんうにについてUPしましたが
色々な状況を考えるとこの6800円は安い買い物です。
10月上旬のおおよそ半額です。
価格の感覚も麻痺しております。
見るからに美しいうにです。
さすが浜中養殖です。

 

10月31日

うに、少しですが上向き傾向にあります。価格は相変わらず高値です。

こんな情報見つけました。⇒ こちら

 

 

10月22日

安いうにを見つけました。興味本位で2パック買ってみたのです。
とても美味しいの。びっくり。2000円/100gです。
その日、市場で仕入れたウニは6600円/100g。
これは間違いなく美味しいのです。
ですが、先の安いのでもいいのよね!
そう思ったので市場の担当者と少し打ち合わせ。
仕入れ、難しいです。
そして、その安いうには翌々日には使い物になりませんでした。
こんなにも早く腐敗するというのもどうなんだろうか???

 

10月19日

うにもかにも普通に仕入れできない状況です。
最盛期に比べ流通量は激減しています。
しかしです。ニーズがあるからでしょうか?
一向に安価になりません。
今日のうにの仕入れ価格は1パック 6600円。
これでうに丼1人前には足りないのです。
原価7000円以上となってしまっております。
お客様には負担がかかると思っていますが
ひどいうにを使うというのもできませんし。
これで 素晴らしいお味ならまだしも
及第点ギリギリのレベルの物しか
市場に無いというのも悲しくなります。

期待してご来店されるお客様には申し訳ない気持ちです。

9月16日

予想通りです。
まともなうにが全くありません。
この程度のうにでも高値取引。
大枚をはたいて食べる価値があるのか疑問が残ります。
「このうにしかご用意できません」 と、説明をしたうえでの販売となります。
気が重い3連休の始まりです。

9月14日

週末はうにが無いよ! と連絡が来ました。
いつもの会社以外でもいいからと言ってはみたものの、、、。
入荷するのかどうか未定です。
9月は連休が 2回もあるからでしょうか、お問合せも増えてきました。

9月8日

秋冬はうにが少ない季節です。
うにご希望のお客様は
3日前までにメール予約をお願いしております。

これからはうにの在庫はほとんど致しません。
お客様よりご予約を頂いてから初めて仕入れを致します。

 

7月2日

日本海近海、小樽~積丹町あたりで一時的に禁漁となります。
そのせいか、高値取引。 まだ仕入れできるだけでもましなのです。
15日過ぎれば少し安定しそうな気もしています。

6月22日

ずっと高値のうにです。
塩水むらさきうには例年の1割ほど高く
塩水ばふんうには 2倍以上の価格です。
「どうしても との お客様にはご予算をうかがってから仕入れをしていますが
1膳 14000円 程すると思います」 とご説明をしています。
仕入れ価格 相場は 100g 8000円
110g使用すると 減価は8800円+税
さてこれを14000円で販売しても意味があるものかどうか、疑問です。
ですので ご予約はしないでください。
積丹産 塩水ばふんうには使えない状況です。

今年は異常です。

6月1日

小樽余市ではうに漁がありましたが
古平、美国地区では中止です。
積丹、 余別地区は6月15日より、
入舸、日司地区では6月10日からの予定です。

5月31日

2日 シケが続き週末のうにが心配です。
走りは甘みが薄く手ごたえがありませ

 

 

4月3日

今日の市場はうにが沢山。
日替わりランチで うに丼でも提供しようかな?と
思ったほどです。
価格も安値。とはいえ、4,5年前の2倍なのですが。

昨日、4200円、今日3200円。
売価も1000円下げて ご提供です。
いよいよこの海域で旬を迎えました。
後2カ月ぐらいは楽しめそうです、ばふんうに。

 

4月1日

まん延防止措置が解除され お問合せも多くございます。
と同時にうにの仕入れ額も値上がりしております。
先週末の最高値は9,000円/100g と言うのもありました。
今日は少しな下がりしましたがそれでもうに丼一膳が 7,000円以上します。
このうに、 産地は 北方四島 ロシヤ海域のものです。
この海域では完熟期を迎え 美味しくなってきました。
皆様のご予約をお待ちしております。

 

12月1日

綺麗なうに仕入れできました。
賞味期限は12月5日。
ところが見た目と反して、全くダメ。
今日、開封したけどすでに腐敗が始まってました。
残念です。
見た目は文句のつけようがないぐらいなのに。
関係者、ぞんざいに扱ったのでしょうか?
ほんとに残念です。

11月30日

常連様より産地指定のうに丼のご予約がありました。
そもそも仕入れができるかどうかわからない事を理解していただき、
早朝、担当者から連絡が来ました。
有ったのです。 にやにやして納品してくれました。
お客様も喜んでくださりほっとしています。
仕事がしやすいお客様とのお取引は私の利益はさほど気にはしていません。
今年1番の高値のうに丼は、ちゃんと常連さんのお腹の中におさまりました。
気持ちの良い1日となりました。
ありがとうございました。

 

11月27日

ご予約なしのお客様でいつになくにぎわいました。
うにの事、かにの事ご理解していただき
仕事がしやすかったです。
ありがとうございました。
皆さん、うにをご希望だったのでしょう、ご期待にそえずスミマセンデシタ。

 

11月22日

なかななか良いうに入荷。
相変わらずの価格ですが。
美味しかったとおっしゃっていただきうれしく感じてます。
売れな買ったときは廃棄になるので
必要以上は仕入れしていません。
2,3日前のご予約であれば概ね仕入れ可能です。

 

 

10月29日

11月は当店にとっては1年で一番忙しくない月ですが
思った以上にお電話での問い合わせがございます。
うに、毛ガニに特化した当店において
赤潮被害における、これらの価格上昇は大ダメージです。
どこから利益をとればいいのか??と悩み始めました。
「うに丼は 美味しいものをご提供と考えると1万円以上します」
「この季節、身も味噌も美味しいのを選ぶと8000円以上になる可能性もありますが、、、」と説明しています。
この対応、お断りされると、ご予約不成立だろうな??と思いながら説明しています。
そのほとんどがご予約にはつながりません。
しょうがないと思うようにしています。
12月になれば少しは事情は変わると思っています。

10月22日

うにについてですが、おそらく、北方四島~道東産、もしくは浜中産となります。

ご存じかと思われますが
赤潮の影響で、うにが死滅しており例年の5割高とも言われています。
10月22日現在で うにの仕入れ価格が6410円
普通サイズ うに110g使用の販売価格は8900円(税込)と高額です。

11月になり北方四島のうにが少し多く水揚げになればいいのですが
こればかりは何とも言いようがありません。
ご希望価格でご提供できないような高値の場合は
仕入れをいたしません事をご理解願います。

 

 

 

10月6日

うにご希望のお客様がご予約なしでいらっしゃいました。
ご来店とても嬉しいのですがうにがないために
お帰りになるお客様がほとんどです。
今日、ご予約のお客様用に2人前仕入れできましたが
うに丼にすると9800円となります。
これが最近の現実です。
魚屋、雲丹業者さんも不本意に思いながらうにを販売しているようです。
「これ、使ってみない?」と勧められたうには全く使えない代物でした。
いつまでこんな事が続くのかと思うと調子が悪くなってしまいます。

 

10月2日

 

「今日のうにはおいしいの?」 と私にお尋ねください。
きちんと回答します。
「ばふんうにが食べたいのですが??」
とのお客様には
「今日のばふんうには美味しくないです」ときっぱり。
「むらさきうにの方が断然おいしいですよ!」と。
ここ数日、探しても及第点を付ける事ができる塩水ばふんうにはありません。
早く浜中産が出てこないか待ち遠しいです。

うにの本場、積丹町で商売もしていますが
夏の積丹産のうにと、夏以外の他産地のものとでは雲泥の差です。
コアな漁師のお言葉ですが「6月のうにはまだまだだめ」とまで言います。
40年以上うにを見てきましたが、近年は塩水ばふんうにご希望のお客様がほとんどです。
本当に塩水ばふんうにが好きなのか?塩水ばふんうにを食べてみたいだけなのか?
後者かと思っているのです。
2021年 夏期 積丹産塩水ばふんうには平均仕入れ価格1人前5500円。
そして 秋期 日本で3本指の浜中産塩水ばふんうには6~9000円ぐらいになるでしょう。
私の経験上 素晴らしいうに丼は1万円をくだらないと思います。

こんな事、非現実的ですがそれでもご希望のお客様は
4日営業前にご予約をお願いします。

9月7日
なかなか及第点をつけられるうにがありません。
早く浜中産のうにが出てきてほしいとセツに願っている次第です。

 

 

8月26日

8月末を持ちまして 積丹町 日本海近海でうに漁が禁漁となりました。
9月以降は、 他の産地のうにの仕入れとなります。
通常はうにを在庫していません。
お客様のご予約後 仕入れをいたしております。

 

 

7月6日

むらさきうにはそこそこ水揚げがありますがばふんうには今一つ。
これからに期待です。
お土産店でうにを見て
「100円 さっきの店より高い!」
「200円も違う値段」 との声も聞きます。
これ素人さんですので価格でしか判断できないのはわかります。
実は、 1800円 と 1950円 と2200円 のうには
さほど味には変わりがないのです。
普通の人はわからないと思います。
であれば価格の違いは???
これ、漁師の名前で価格が決まるのです。
決めるのは地元の仲買人。
仲買人は知ってるのです、Aさんのうには色も形も綺麗なことを。
Bさんのうには 色形はいいけど 塩水が濁りやすいから-200円。
Cさんのは 色はいいけど形がよくなかったりすることが多いので-350円。
こんな風に 同じく見えるカップうにでも中身が違うのです。
もっとコアな事を言いますと、私個人的には 、古平町のTさんのうに、Oさんのうには
理想の満点うにです。
賞味期限ぎりぎりでも塩水は濁ったりしません。
仕事が丁寧なのだと感じています。
100gのパックにはきちんと100g入っています。
私たちのような飲食店で 仕入れ価格が 100g 400円も違うとかなり利益に差が出ます。
今日仕入れて明日販売ならば1800円のほうがいいのですが、
なかなかそうは問屋はおろしません。

 

 

6月25日

すでに6月末、うに漁は例年より少ない出漁です。
お問合せも多い塩水ばふんうにですが
異例の高値、少ない水揚げです。
一方、塩水むらさきうには順調。
昨年よりもいい感じです。

 

5月10日

日本海でのうに漁が始まりました。
しばらくは 予約制としており
急なお問合せには対応できません。
前日までのご予約をお願い致します。

5月9日

コロナ禍に置かれ、仕入れが難しい日が続いてます。
しばらくは 予約制としており
急なお問合せには対応できません。
前日までのご予約をお願い致します。

4月12日

うには2人前で終了。ご来店いただいたお客様にはお断りすることになりました。
「うにないです」とお伝えするとやはりがっかりされる方がほとんどです。
前々日にお電話いただけると助かるのですが、なかなか。

4月8日

綺麗なうにです。2人前のご予約があり仕入れしましたがきれいです。
そして甘くなってきました。

4月2日

新型コロナウイルス感染が増え外食ができない今、
需要は少ないと思っていますが、何とも価格が下がりません。
当日予約のお客様にはお断りすることが多くあります。

 

10月31日

10月はずっと高値のままでした。
26,27日と4割ほど値下がりしましたが
今日は、2割ほど値上がりしました。
週末からの火曜日は祝日。
これが原因かと思われます。

 

あまり気持ちのいいものではありません。⇒⇒

 

 

特 黄色と呼んでいるその日のランクの1番手2番手を好んで仕入しております。 うににも様々なランクがございます。 季節がらランクを変えて仕入すると失敗するような気がしており 特 黄色の塩水ばふんうにと決めて お客様にご提供いたしております。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

むらさきうにもばふんうにも高値続きです。
たとえ3500円でむらさきうに丼をご提供しても
利益が少なく商売になりません。
先週、他のお店の情報を見ましたが
それなりの良いうにを使用しているお店は
それなりの価格で、
安いと思われるうに丼は、安いうにをつかっているのが
すぐにわかります。
どちらが良い悪いでなく、様々な考えがお店にもお客様側にもあるのですから、しょうがない。
連休が終わり、少し安価になれば「特売日決定」とご案内する予定です。

6月1日

2020年 6月1日 現在のうに丼の価格ですが
ロシヤ産塩水ばふんうに丼 4500円~5500円
日本海産塩水むらさきうに丼 2800円~3800円 ほどです

当店では毎日仕入れを心がけております。
そのため、日によりうにの価格が変わります。
好天が続きうに漁があると安価の傾向となり
またその逆もございます。
うには、ランク・産地により、価格・味も様々です。
うに漁師の父と40年以上うにを見て来ました。
生ものという特性上、努力ではどうにもできない部分も多くございます。
衛生管理等を徹底し、より良い旬のうにをご提供できるように
努めてまいります。
うにについてご要望、ご質問がございましたらお気軽にお問合せ下さい。

 

4月 8日

浜中産塩水ばふんうには、未入荷の日が続きました。
何社ものうにがありましたが、様々でした。
1000円代のものも・・・、ですがご提供できないレベルです。
漁師も悩んで流通させたものだと思っています。
一生懸命うにを取って、いざ、殻を割ったら良質のうにとは呼べない質。落胆でしょう。
ですが、捨てるわけにはいかないのもわかります。
昨日より200円程高いうにの仕入れをしました。見た目は変わりませんが。
この200円はなにがちがうんだ? そう思いながら仕入しました。

1月 9日

「うに、おいしかった~~」とお客様。
どうもありがとうございました。
うに丼を作りながら思ってました、、「今日のうに丼のお客様はラッキーだな」と。
常に高品質をご提供、これはお客様に嫌われたくないから。
うに丼に技術?テクニック?は必要ないと思っています。
食材の良し悪しがすべてだと思います。
今日のうには100点。
やはり、浜中の塩水ばふんうには素晴らしい。
そう思いながら作っていました。

 

11月20日

今週末、連休ですね。
天候不良と会い重なってか、うに値上がりです。
一膳 7000円~9000円 ぐらいになると思います。

また、お問い合わせがございます浜中産塩水ばふんうには
セリ値で7~9000円と言われました。
仕入して販売したとしたら12000~14000円になってしまいます。
現実的ではないので、「うには仕入の予定はないよ!」と担当者に伝えました。
仕入さえできないですね、この値段だと。

 

 

本日のうに丼ランチです。
特盛ご注文をいただきました。
この一膳でうな丼5杯ぐらいにあたっる金額なのです。
「販売したくない」と言うのが正直なところです。
現在、心配ご無用の質のうにはこのメーカーしかありません。
現に、2メーカーのサンプルを仕入れ、味見しましたが及第点は付けられませんでした。
早くうにの水揚げが安定期になることを望んでいます。

 

9月13日

今期、初入荷しました。

綺麗です。
本日、このうにを使用したうに丼は 7800円 2人前限定。
びっくりですね。
びっくりついでにですが 仕入価格は5940円です。
この価格でご提供しても薄利ですね。
これとは別に5900円のうに丼もご用意しております。

 

9月11日

facebookより:

すぎ乃です。
うに丼の写真をご覧ください。
綺麗でしょ?

旬が過ぎてもうに丼のお問い合わせが多いです。
説明するのも面倒になるぐらい多いのです。
今年はどうしてこんなにお問い合わせが多いのか、不思議。
私の説明はこうです。
「9月はうにの旬ではないために、正直なところ美味しくありません」と。
現に、2度3度と仕入をして味見をしましたが美味しくないのです。
写真のうに丼は
「北海道旅行です。どうしてもばふんうに丼が食べたい」とのリクエストにお応えしたものです。
美味しくないうに丼をご提供するのはやはり抵抗があります。
先週仕入れのうによりは美味しい塩水ばふんうにでした。
ロシヤ産 北方四島の物です。
65点。正直な採点です。

そろそろ浜中産の塩水ばふんうにが出回ります。
尋常ではない価格のうに丼となってしまいますが
こちらは間違いなく美味しいうにです。
仕入が難しいため、完全予約制。そのうえ、仕入できなかった場合はあきらめて下さいね!とのお約束をして。
尋常ではない・・・。おいくらぐらいだと思いますか?

9月 9日

うにの少ない9月です。
9月10月でうにご希望のお客様には
ご迷惑をおかけする事が多くなりそうです。
またこの季節に「安くておいしいうに」は望まないでください。
9月はうにが少なく、美味しいうには安くはございません。

 

6月 7日

積丹町でうに漁解禁となりました。
順調に 漁があればいいのですが、天候にはかてませんね。

5月 30日

本日のうに丼です。
少々興味深い説明をいたします。

この海域ではそろそろうに漁は終盤。
うにの一生は受精をして次の代へとバトンタッチします。
この頃になると、渋みを感じるうにが多くなります。
実は塩水ばふんうにに限った渋みです。
小さなころの経験から、積丹町近海ではお盆になるとこのような渋みのうにが多くなり、
私にとってはいい意味での貴重な塩水ばふんうにとして、ありがたがっていました。
そして夏の終わり、うに漁の終わりを感じていました。
本日のうにがまさにそれなのです。
数年前、すぎ乃本店 うに膳屋にご来店されたご年配のお客様が
この手のうに丼をお召し上がりになり「防腐剤をつかってるのでしょ?」と。
使っていない事をお伝えしても、納得してくれませんでした。
ですので、受精始めた塩水ばふんうにについて詳しくご説明したところ
納得してくださりました。独特な渋みを防腐剤の味と感じたのでしょうね。
毎年、受精の時期になるとこの時のご年配のお客様を思い出します。

いやらしいお話をしますが、本日のうには6月3日までの賞味期限が表記されています。
しかしです。6月3日まではご提供できません。
見た目は奇麗でも少しずつ腐敗に近づいているのです。
完熟期と私は表現していますが、メロンの熟し過ぎた、美味しいを通り過ぎた果実の様だと思ってください。
在庫が難しく、本日必要な最低限の仕入れをしております。

すでに日本海でうに漁が始まりましたが、若い味がします。
おすすめは?と尋ねられれば「道東の塩水ばふんうにの方が美味しいです」と答えます。
あと何日この塩水ばふんうにをご提供できるかな?

 

4月 13日

市場にもうにが山ほど来ていました。
中には2000円程の物もありますが、とても美しいとは言えないものです。
魚屋さんとお話したのですが、
綺麗で美味しいうによりも、少しぐらい悪くても安価なうにの方から売れていくそうです。
ご旅行で北海道へいらっしゃるお客様に提案ですが
一度、新千歳空港のショップを覗いてみてください。
おいしそうなうにが沢山並んでいますよ!

綺麗なうにとそうではないうに

 

2月10日

残念でなりません。
当日お問合せいただいたお客様、直接、お店にいらしたお客様には
うに丼等のご提供ができませんでした。品切れです。
お腹すかしてることと察しています。
がっかりされたことを思っています。

1月17日

美味しいうにです。
ちょっと色の濃いのと薄いのがあります。
今週末も値下げしてご提供の予定です。

 

ちょっと嫌なニュースがとびこんできました。
冬の道東近海でのうに漁に制限がかかると言う噂があります。
こうなるとお手上げです。

先週、千歳空港に行きました。
お土産屋さんで、いろんなメーカーのうにが販売されていました。
札幌の市場でも見たことのないメーカーもあります。
空港の販売店、独自の仕入先ルートがあるのでしょう。

一度、空港でうにの価格を調べてみてほしいのです。
一流の物ばかり取り揃えている空港です。
びっくりする価格ですから。
でもこれが現実なのです。

 

すみません。ご予約以外のお客様にはうにのご提供ができません。

9月18日

うに丼のお問い合わせが多い本日です。
お断りしたお客様、申しわけございません。
うに、ありません。
美味しくもなく、品薄で高値のうにばかりでしたので
仕入をやめました。
先週の土曜日に、ダメモトで仕入れたうにはやはりだめでした。
そんな経験があって、やめました。
けさもそんなうにしかなかったです。