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ほしい時にうにはありません。日本海でのうに漁は5月上旬から解禁。現在、道東、太平洋でウニ漁が行われています。
うに漁師だった父とともに四〇年以上うにを見て来ましたが、昨年ははずれの年。壊滅的な赤潮被害で、例年の八割減とも言われています。今後、安くなる要素はまったくありません。市場には、三三〇〇円、 四〇〇〇円、五七〇〇円、七五〇〇円と様々なうにが有りました。味見の必要もなく 低価格のうにはその程度の味しかしないのが見てわかります。お客様に納得していただくには仕入れ価格を気にしすぎると痛い目に合います。
時々、他店との価格を比較され、当店の価格に驚かれるお客様もおられます。「品質重視」を、二五年余り、一貫して作り続けております。やはり使用するうにの量が、うに丼の価格に反映されてしまいます。ご来店されてびっくりしないように、前もってのご予約時にはうにについて、価格、味をきちんとお伝えするように心がけています。
毎朝の仕入れをしており、毎日相場が違うと仕入価格、販売価格も違ってきます。無理のない上手な仕入れを考えています。数年前よりお客様にはご予約を強くお願いしておりますが、なかなか現実はうまくいきません。仕入れは早朝にすべて終わらせます。その後、再度仕入れることは不可能なために、ご予約無しのお客様にはご提供できない事が多いのです。
ご旅行のお客様に提案がございます。もしお時間があれば千歳空港のショップを覗いてみてください。そこには選ばれたうにが販売されております。ひとつの価格のめやすにはなると思います。
うに丼の注文方法、うにの量、ご飯の量もお選びいただけるようにいたしました。
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4月25日
ゴールデンウィークに向けうにの仕入れをいたしました。
良いうにです。そして、数千円価格を下げてのご提供です。
うに漁が順調に行われたおかげです。
4月13日
良いうに、入荷しています。
先週に比べ 価格を下げてご提供。仕入れ価格も少し下がったためです。
例年ですと4/22あたりから値上がりが始まり
ＧＷ間際は高くなる傾向です。
それでも、高くても質の良いうにが市場にあれば仕入れできるのですが
昨年はうにが無く悲しい思いをしました。
加工場も漁師も物流も休むので仕方ないんですがね。
3月23日
2024年の冬は 当たり年。
良いうにが順調に入荷しています。
今年に限っては 仕入れてｶﾞｯｶﾘ という事が1度もありません。
このまま春になればいいなと思っています。
強く望んでいます。
2月29日
セリ場のお話です。
しばらく 100ｇ 3500円 のうにが
先日の火曜日は5000円に値上がりしました。
味も見た目も 3500円の方がずっと良いのです。
今週は予約もほとんどなく
1名様 ご予約が有ったので仕入れをし、値上げしてご提供しました。
5000円のうには8000円以上の価格となりました。
お店にとっては美味しいお話ではありません。
薄利となってしまいました。
お客様に喜んでもらえたのがせめてもの救いです。
2023年度に比べると 質の良いうにが多いと感じています。
この調子で5月まで続けば薄利でもやっていきたいと思っています。
2024年 2月17日
とてもいいうにです。
2月ははずれ無しです。この調子で安定して入荷すればいいのですが。
12月26日
年末年始の仕入れは明日で最後。
市場も正月休みとなります。
ここ数年の中で仕入れしやすい12月末です。
昨年はウニの仕入れに血眼（笑）になってましたから。
仕入れ と言うよりは かき集める との言葉がわかりやすいかと思います。
年末年始の営業、 予想通りになってくれればいいのですが。
12月7日
12月になりうにが安定して入荷しています。
雪が続くと物流にも影響が出るのが気になります。
幾分、価格が落ち着いてきました。
11月20日
一時的に需要が伸び悩みなのでしょうか、価格が安定しています。
うにの仕入れはご予約様分の仕入れがほとんどのため
急なご来店のお客様にはお断りする日が続いてます。
乱暴な言葉ですが、 来るか来ないかわからないのに
多くのうにを仕入れるのは意味がありません。
廃棄とわかって仕入れするほど度胸は有りません。
これからの季節、うにどんは完全予約制とした方が良いのかもしれないと
思うようになりました。
なかなかできませんが。
10月14日
秋に美味しくなる海域のうにがやっと入荷。
仕入れができました。
今までは仕入れするというより、かき集めるといった方が正しいような。
「流石」の一言、良い質です。価格もビックリですが。
ビックリと言っても想定内。
お客様はびっくりするかと思いますが、予約のお客様の分は
確保できたのでほっとしてます。
ご予約をお断りしたお客様には申し訳ない気持ちです。
8月29日
８月末日をもって 積丹近海でウニ漁が禁漁となります。
来年６月まで、積丹産うには有りません。
９月は利尻礼文や道東からとなりますが 量が少ないために常に高値になると思われます。
それゆえ欲しくても仕入れできない可能性もあります。
１０月からは 日本一 のうに「浜中産養殖うに」の季節となります。
二年続きで不漁のため なかなか仕入れが難しいのです。
そして価格。
おそらく 仕入れ価格は １ＫＧ １５万円、
うに丼１００ｇの原価計算ですと約１５０００円。
販売価格も高く一膳２００００円はくだらないと思います。
ですが味はお墨付きです。
昨年は ご予約頂いたお客様には仕入れをしてご提供しました。
その数７人。
お問い合わせいただいたお客様には残念な結果となってしまいました。
3月8日
「お宅のうには何か特別なのですか」 とのお問合せがございました。
「産地、色等のこだわりがある物の 特別というものではございません。
秋～冬は普通に札幌市場から仕入れしている物です」 と回答しました。
加えて
「その 普通 というのがとても難しく、価格が安定しないために
普通を使用できない施設様もある事と思います。
いろんなうにを見かける事もあります。
様々な会社でうにをパック詰めにしてセリにかかっていますよ。
うに丼は料理とは呼べないと考えており、乗せるうにの質がすべてだと思っているのです。
お客様に悪く思われるのが嫌な為に 安易に価格が安いものを使用するという事は好みません。
今はこの程度の物しか流通していない、うにが全くないという時も少なくはないのですが」
こんなニュアンスの回答をしました。
うまく伝わったかどうか不安ですが。
夏は私の実家の海域でうに漁を迎えます。
この時期は、テクニックと呼ぶには恥ずかしいのですが
こだわった保存方法、管理を致します。
これが一番おいしいうに丼への重要な部分なのです。
夏の積丹町あたりのうに丼屋さんはどこの施設でも
この様にこだわってうに丼を作っていますよ。
「「「「「
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6月10日
2023年度のうに漁が解禁となりました。
やはり 高値です。 引く手あまたの積丹産うにです。
相変わらず ばふんうにのお問い合わせも多く
天候次第ではご用意できない日も多いです。
そして、先日のばふんうに丼は 1万円。
びっくりでしょうか？？ 薄利です、これでも。
5月9日
新しいウニがきました。
なかなかのうにです。
価格もゴールデンウイーク前の半値ぐらいです。
今週は毎日のうにの心配もなさそうです。
4月24日
品薄。 山ほどあったウニは使えないレベル。
このレベルのうに丼を我慢して4000円で提供するか
高品質のうに丼を8000円で売るか、、、
どちらも1500円ほどの利益が見込める。
前者は 2500円で仕入れができ、後者は6500円の仕入れとなる。
前者は お客様がどう思うか気になりながら作ることになる。
後者は 美味しくて当たりませなので全く気にしなくてもいい。
結局、どちらのウニも仕入れをやめた。
後者を選ばなくては、のちのち痛い目に合うと思いながら。
4月20日
キレイなのですが、形良いのですが匂いが良くありません。
残念。 きっとお客様も残念と思ってるかもしれません。
すみませんでした。
4月15日
「17日はウニある？」
「5月5日に うに丼食べられる？」 こんな質問が多くなりました。
前々日、前日にならないと確実に、あるなし はわからないのです。と、
お伝えしてたのですが、理解してくださらない方がいました。
無い可能性があるのに「はいはい、いいよ、待ってるよ」なんて
適当な回答は出来ません。
4月15日
本日のご予約は2組のみ。
このお客様いがいのウニは仕入れしませんでした。
急なお問い合わせにウニご用意できずすみません。
落胆されたお客様には申し訳なく感じてます。
4月10日
納品されたウニは使用できない品質でした。
ご予約のお客様にはご迷惑をおかけしました。
10月31日
うに、少しですが上向き傾向にあります。価格は相変わらず高値です。
こんな情報見つけました。⇒ こちら
6月22日
ずっと高値のうにです。
塩水むらさきうには例年の１割ほど高く
塩水ばふんうには ２倍以上の価格です。
「どうしても との お客様にはご予算をうかがってから仕入れをしていますが
１膳 １４０００円 程すると思います」 とご説明をしています。
仕入れ価格 相場は １００ｇ ８０００円
１１０ｇ使用すると 減価は８８００円+税
さてこれを１４０００円で販売しても意味があるものかどうか、疑問です。
ですので ご予約はしないでください。
積丹産 塩水ばふんうには使えない状況です。
今年は異常です。
６月１日
小樽余市ではうに漁がありましたが
古平、美国地区では中止です。
積丹、 余別地区は６月１５日より、
入舸、日司地区では６月１０日からの予定です。
4月3日
今日の市場はうにが沢山。
日替わりランチで うに丼でも提供しようかな？と
思ったほどです。
価格も安値。とはいえ、４，５年前の２倍なのですが。
昨日、４２００円、今日３２００円。
売価も１０００円下げて ご提供です。
いよいよこの海域で旬を迎えました。
後２カ月ぐらいは楽しめそうです、ばふんうに。
12月1日
綺麗なうに仕入れできました。
賞味期限は12月5日。
ところが見た目と反して、全くダメ。
今日、開封したけどすでに腐敗が始まってました。
残念です。
見た目は文句のつけようがないぐらいなのに。
関係者、ぞんざいに扱ったのでしょうか？
ほんとに残念です。
11月30日
常連様より産地指定のうに丼のご予約がありました。
そもそも仕入れができるかどうかわからない事を理解していただき、
早朝、担当者から連絡が来ました。
有ったのです。 にやにやして納品してくれました。
お客様も喜んでくださりほっとしています。
仕事がしやすいお客様とのお取引は私の利益はさほど気にはしていません。
今年1番の高値のうに丼は、ちゃんと常連さんのお腹の中におさまりました。
気持ちの良い1日となりました。
ありがとうございました。
11月27日
ご予約なしのお客様でいつになくにぎわいました。
うにの事、かにの事ご理解していただき
仕事がしやすかったです。
ありがとうございました。
皆さん、うにをご希望だったのでしょう、ご期待にそえずスミマセンデシタ。
11月22日
なかななか良いうに入荷。
相変わらずの価格ですが。
美味しかったとおっしゃっていただきうれしく感じてます。
売れな買ったときは廃棄になるので
必要以上は仕入れしていません。
2，3日前のご予約であれば概ね仕入れ可能です。
10月29日
11月は当店にとっては1年で一番忙しくない月ですが
思った以上にお電話での問い合わせがございます。
うに、毛ガニに特化した当店において
赤潮被害における、これらの価格上昇は大ダメージです。
どこから利益をとればいいのか？？と悩み始めました。
「うに丼は 美味しいものをご提供と考えると1万円以上します」
「この季節、身も味噌も美味しいのを選ぶと8000円以上になる可能性もありますが、、、」と説明しています。
この対応、お断りされると、ご予約不成立だろうな？？と思いながら説明しています。
そのほとんどがご予約にはつながりません。
しょうがないと思うようにしています。
12月になれば少しは事情は変わると思っています。
10月22日
うにについてですが、おそらく、北方四島～道東産、もしくは浜中産となります。
ご存じかと思われますが
赤潮の影響で、うにが死滅しており例年の5割高とも言われています。
10月22日現在で うにの仕入れ価格が6410円
普通サイズ うに１１０ｇ使用の販売価格は8900円（税込）と高額です。
11月になり北方四島のうにが少し多く水揚げになればいいのですが
こればかりは何とも言いようがありません。
ご希望価格でご提供できないような高値の場合は
仕入れをいたしません事をご理解願います。
10月6日
うにご希望のお客様がご予約なしでいらっしゃいました。
ご来店とても嬉しいのですがうにがないために
お帰りになるお客様がほとんどです。
今日、ご予約のお客様用に2人前仕入れできましたが
うに丼にすると9800円となります。
これが最近の現実です。
魚屋、雲丹業者さんも不本意に思いながらうにを販売しているようです。
「これ、使ってみない？」と勧められたうには全く使えない代物でした。
いつまでこんな事が続くのかと思うと調子が悪くなってしまいます。
10月2日
「今日のうにはおいしいの？」 と私にお尋ねください。
きちんと回答します。
「ばふんうにが食べたいのですが？？」
とのお客様には
「今日のばふんうには美味しくないです」ときっぱり。
「むらさきうにの方が断然おいしいですよ！」と。
ここ数日、探しても及第点を付ける事ができる塩水ばふんうにはありません。
早く浜中産が出てこないか待ち遠しいです。
うにの本場、積丹町で商売もしていますが
夏の積丹産のうにと、夏以外の他産地のものとでは雲泥の差です。
コアな漁師のお言葉ですが「6月のうにはまだまだだめ」とまで言います。
40年以上うにを見てきましたが、近年は塩水ばふんうにご希望のお客様がほとんどです。
本当に塩水ばふんうにが好きなのか？塩水ばふんうにを食べてみたいだけなのか？
後者かと思っているのです。
2021年 夏期 積丹産塩水ばふんうには平均仕入れ価格1人前5500円。
そして 秋期 日本で3本指の浜中産塩水ばふんうには6～9000円ぐらいになるでしょう。
私の経験上 素晴らしいうに丼は1万円をくだらないと思います。
こんな事、非現実的ですがそれでもご希望のお客様は
4日営業前にご予約をお願いします。
9月7日
なかなか及第点をつけられるうにがありません。
早く浜中産のうにが出てきてほしいとセツに願っている次第です。
8月26日
8月末を持ちまして 積丹町 日本海近海でうに漁が禁漁となりました。
9月以降は、 他の産地のうにの仕入れとなります。
通常はうにを在庫していません。
お客様のご予約後 仕入れをいたしております。
7月6日
むらさきうにはそこそこ水揚げがありますがばふんうには今一つ。
これからに期待です。
お土産店でうにを見て
「100円 さっきの店より高い！」
「200円も違う値段」 との声も聞きます。
これ素人さんですので価格でしか判断できないのはわかります。
実は、 1800円 と 1950円 と2200円 のうには
さほど味には変わりがないのです。
普通の人はわからないと思います。
であれば価格の違いは？？？
これ、漁師の名前で価格が決まるのです。
決めるのは地元の仲買人。
仲買人は知ってるのです、Ａさんのうには色も形も綺麗なことを。
Ｂさんのうには 色形はいいけど 塩水が濁りやすいから-200円。
Ｃさんのは 色はいいけど形がよくなかったりすることが多いので-350円。
こんな風に 同じく見えるカップうにでも中身が違うのです。
もっとコアな事を言いますと、私個人的には 、古平町のＴさんのうに、Ｏさんのうには
理想の満点うにです。
賞味期限ぎりぎりでも塩水は濁ったりしません。
仕事が丁寧なのだと感じています。
１００ｇのパックにはきちんと１００ｇ入っています。
私たちのような飲食店で 仕入れ価格が １００ｇ 400円も違うとかなり利益に差が出ます。
今日仕入れて明日販売ならば1800円のほうがいいのですが、
なかなかそうは問屋はおろしません。
6月25日
すでに6月末、うに漁は例年より少ない出漁です。
お問合せも多い塩水ばふんうにですが
異例の高値、少ない水揚げです。
一方、塩水むらさきうには順調。
昨年よりもいい感じです。
5月10日
日本海でのうに漁が始まりました。
しばらくは 予約制としており
急なお問合せには対応できません。
前日までのご予約をお願い致します。
5月9日
コロナ禍に置かれ、仕入れが難しい日が続いてます。
しばらくは 予約制としており
急なお問合せには対応できません。
前日までのご予約をお願い致します。
4月12日
うには2人前で終了。ご来店いただいたお客様にはお断りすることになりました。
「うにないです」とお伝えするとやはりがっかりされる方がほとんどです。
前々日にお電話いただけると助かるのですが、なかなか。
4月8日
綺麗なうにです。2人前のご予約があり仕入れしましたがきれいです。
そして甘くなってきました。
4月2日
新型コロナウイルス感染が増え外食ができない今、
需要は少ないと思っていますが、何とも価格が下がりません。
当日予約のお客様にはお断りすることが多くあります。
１０月３１日
１０月はずっと高値のままでした。
２６，２７日と４割ほど値下がりしましたが
今日は、２割ほど値上がりしました。
週末からの火曜日は祝日。
これが原因かと思われます。
本日のうに丼ランチです。
特盛ご注文をいただきました。
この一膳でうな丼5杯ぐらいにあたっる金額なのです。
「販売したくない」と言うのが正直なところです。
現在、心配ご無用の質のうにはこのメーカーしかありません。
現に、２メーカーのサンプルを仕入れ、味見しましたが及第点は付けられませんでした。
早くうにの水揚げが安定期になることを望んでいます。
9月13日
今期、初入荷しました。
綺麗です。
本日、このうにを使用したうに丼は 7800円 2人前限定。
びっくりですね。
びっくりついでにですが 仕入価格は5940円です。
この価格でご提供しても薄利ですね。
これとは別に5900円のうに丼もご用意しております。
9月11日
facebookより：
すぎ乃です。
うに丼の写真をご覧ください。
綺麗でしょ？
旬が過ぎてもうに丼のお問い合わせが多いです。
説明するのも面倒になるぐらい多いのです。
今年はどうしてこんなにお問い合わせが多いのか、不思議。
私の説明はこうです。
「9月はうにの旬ではないために、正直なところ美味しくありません」と。
現に、2度3度と仕入をして味見をしましたが美味しくないのです。
写真のうに丼は
「北海道旅行です。どうしてもばふんうに丼が食べたい」とのリクエストにお応えしたものです。
美味しくないうに丼をご提供するのはやはり抵抗があります。
先週仕入れのうによりは美味しい塩水ばふんうにでした。
ロシヤ産 北方四島の物です。
65点。正直な採点です。
そろそろ浜中産の塩水ばふんうにが出回ります。
尋常ではない価格のうに丼となってしまいますが
こちらは間違いなく美味しいうにです。
仕入が難しいため、完全予約制。そのうえ、仕入できなかった場合はあきらめて下さいね！とのお約束をして。
尋常ではない・・・。おいくらぐらいだと思いますか？
6月 7日
積丹町でうに漁解禁となりました。
順調に 漁があればいいのですが、天候にはかてませんね。
5月 30日
本日のうに丼です。
少々興味深い説明をいたします。
この海域ではそろそろうに漁は終盤。
うにの一生は受精をして次の代へとバトンタッチします。
この頃になると、渋みを感じるうにが多くなります。
実は塩水ばふんうにに限った渋みです。
小さなころの経験から、積丹町近海ではお盆になるとこのような渋みのうにが多くなり、
私にとってはいい意味での貴重な塩水ばふんうにとして、ありがたがっていました。
そして夏の終わり、うに漁の終わりを感じていました。
本日のうにがまさにそれなのです。
数年前、すぎ乃本店 うに膳屋にご来店されたご年配のお客様が
この手のうに丼をお召し上がりになり「防腐剤をつかってるのでしょ？」と。
使っていない事をお伝えしても、納得してくれませんでした。
ですので、受精始めた塩水ばふんうにについて詳しくご説明したところ
納得してくださりました。独特な渋みを防腐剤の味と感じたのでしょうね。
毎年、受精の時期になるとこの時のご年配のお客様を思い出します。
いやらしいお話をしますが、本日のうには6月3日までの賞味期限が表記されています。
しかしです。6月3日まではご提供できません。
見た目は奇麗でも少しずつ腐敗に近づいているのです。
完熟期と私は表現していますが、メロンの熟し過ぎた、美味しいを通り過ぎた果実の様だと思ってください。
在庫が難しく、本日必要な最低限の仕入れをしております。
すでに日本海でうに漁が始まりましたが、若い味がします。
おすすめは？と尋ねられれば「道東の塩水ばふんうにの方が美味しいです」と答えます。
あと何日この塩水ばふんうにをご提供できるかな？
1月17日
美味しいうにです。
ちょっと色の濃いのと薄いのがあります。
今週末も値下げしてご提供の予定です。
ちょっと嫌なニュースがとびこんできました。
冬の道東近海でのうに漁に制限がかかると言う噂があります。
こうなるとお手上げです。