おっぴろげ 言いスギ ①

ご予約成立は1割強。

9月10月の当店のお話です。
秋本番。少し北海道旅行のお客様も増えてきたのではないでしょうか?
お問い合わせが多くなりました。
うにご希望のお客様です。
びっくりしないようにちゃんとお伝えしています。
「うには高いよ」と。

私のブログ等には「今年はうにが高い」
ここ数年ひっきりなしに登場するワードです。
本当に高いのです。

ただ高いと思うのは個人差があるようですね。
「ハーフサイズ4500円。普通サイズ9500円です」
躊躇するものだと思ってご説明すると、意外にも「いいですよ。食べたいです」とのお客様も少しおります。
1割ほどですがね。

ちょっと言いスギかもしれませんが、いろんなこと全部お教えします。

綺麗です

第1章

一般に流通しているうにの味は
うにそのものが持つうまみと、手早く清潔に商品化する。
これでうにの運命が決まってしまいます。
素晴らしいうには、余計な事をしなくても美味しく
ダメなうにはどうやってもその程度なのです。
これは、漁師や生産者なら皆思っている事です。

ミョウバンを使ったうには美味しくないのか?
そうとも言い切れないというのが持論です。
「いつまでもミョウバンの効果はない」
「ミョウバンには味はない」とまで言う人もいます。
個人的な見解ですが ミョウバンは 「保存料」というより
「作業性を高めるために使うもの」と考えています。

父がうに漁師だった頃の事、思い出してます。
ごく普通にうにを保存して、ご提供していた頃です。
我が家には「ミョウバン」というものはありませんでした。
うにを見てきて40年以上経ってますが
今年初めて「ミョウバン」というものを買ってみたのです。
もちろんうにに使いましたが、結果的に意味のない買い物でした。
実験に使いました。
ミョウバン使用、未使用のうにを3%強の衛生的な塩水を使い
氷温で保管して何日後に腐敗するか。
8日後、味見しましたが問題なしでした。
さらに2日後、再度味見しましたら両方ともに使用するには気が引けるレベルでした。
現実を考えると11日も保存するなんてことはありません。
腐敗しないからと言って
例えば
7月1日に仕入れたうにを11日に販売。
2日に仕入れたうにを12日に販売。
3日に仕入れたうにを13日に販売・・・、なんてことはできるわけがないのです。
過剰在庫する事は正直当店にとってはおバカなのです。言いスギでしょうかね?
ものすごく忙しくなる季節、うにが売り切れとなっても
せいぜい4.5日もすればうにの仕入れはできるのですから。
(できない時もありますよ)

第2章は 一般的なうにの価格について
次回、お知らせいたします。

 

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