疲れる

長いゴールデンウイークが終わりホッとしています。
すぎ乃 札幌店、すぎ乃本店 うに膳屋ともに予定通りの10日間でした。
予想通りの悪い成績という意味です。
久しぶりに飲食店の難しい部分が見えた今年のゴールデンウイーク。
タイトルに有るように「疲れる」なのでした。

当店のメール予約サイトをご覧ください。
最近、見かけないぐらいのうるさいルールを設けています。
設けるにはそれなりの理由があったのです。
①食材がないのに沢山のお客様がいらして、「品切れです」とお伝え。
お客様、悲しいお顔をなさるのです。
もっと仕入しておけば良かったな~~と後悔する私。
もし食材あればもう少し売り上げがあったかもしれないよね~~。
こんな事を少しでも解消したいので予約のおすすめをお願いしているのです。
完全予約というのではありません。

②飲食店のご予約を軽く考えているお客様が多いのではないかと思うようになったから。
つまりはドタキャンや、30分以上遅れても平気な顔してご来店のお客様が少なくない。

この2点に集約されるのです。

その①について。
成功例として、旬の春毛がに。
当店の冷蔵庫には通常毛がにはございませんの。
お客様よりご予約をいただいてから仕入をするようにしているのです。
ですので毛がにの廃棄率は0%。
うまくいきました、ゴールデンウイーク中の毛がにのご予約。
質も申し分ありませんでした。
ご予約頂いたお客様には感謝です!

失敗はうに。
私の田舎と違うのが冬、春のうに。
私の田舎のうにはと申しますと、今日、海から取ったうには、今日加工パック詰めにして漁協に持ち込まれるのです。
その春のうに。
どうやら、とげのついた殻付きのうにを、ある程度原料確保してから殻を割り、身を洗浄しパック詰めするようなのです。
こうなると月曜日のうにも、火曜日のうにも、水曜日のうにも一つのパックに混在するのです。
想像してください。月曜のうには金曜日頃には腐敗。腐敗は火曜のうに、水曜のうににも伝染。

こんなうにが多かったゴールデンウイーク。
そんな私好みではないうにでも高値取引。
需要がかなり伸びていたようです。
パッとしないうにでも必要とするお店もあるってことなのですね。

その②について。
うるさすぎるほど注意をしています。これは私の為でもあり、お客様の為でもあります。
ゴールデンウイーク中は市場もお休み。
5月1日 ご予約の食材は4月27日に仕入れしなくてはいけません。
5月5日 ご予約の食材は5月2日に仕入するのです。
これらの事情を、ご予約、お問い合わせいただいた時にご説明をするのです。
うれしい事に「わかりました」とおっしゃって下さいます。
私もプロなのです(笑) 後日、キャンセルするかもね・・・との直感は結構当たります。
この確率50%。どう?結構当たるでしょ?
食材仕入れ前ですのでキャンセル料はいただきませんの。

今年のゴールデンウイーク中のご予約数は44件。
その内、キャンセルは12件。多いよね!?少ない!?多いでしょ!(笑)

かくして、2019年度のゴールデンウイークは疲れました。

疲れると、アイスと豚串が食べたくなるのよ。

使い物にならないうには加熱されます。
廃棄はしないのよ。
細く切った白菜と含め煮にするのです。なまらうまいから!!

下の写真は、同じ価格のうに。
どちらが美味しく見えます?
はい、左!でショ!?

私の大好きな 浜中町 小川の塩水ばふんうに。
これは、失敗がほとんどありません。
このうには、皆使いたいのですが尋常な価格ではありません。
もし、当店ご来店のお客様が、「価格は2の次」とお思いのお客様ばかりなら
100%このうにを仕入します。ですが現実的ではないのよね。
それよりも何より、欲しい時に簡単に仕入れが出来ないうにでもあるのです。
まもなく日本海は小樽地区でうに漁が解禁となります。
楽しみです。
新メニューも登場します。

2018年度のすぎ乃本店 うに膳屋で2日間だけご提供した献立。
今年は札幌店にも登場!これはヒットの予感。

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